Name: Recettes de Julien Médard
Prep time: 50 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Julien Médard
Ingredients: 8 petites tomates Roma bien fermes; 1 gousse d’ail écrasée; 1 branche de thym; Fleur de sel; Sucre semoule; Huile d’olive; 200 g de persil plat; 120 g d’eau; 2 g d’agar-agar; Sel fin; 4 têtes d’ail nouveau; 150 g de lait; 50 g d’eau; 2 g d’agar-agar; Sel; 1 kg de tomates très mûres; 1 échalote; 1 gousse d’ail; Huile d’olive; Sel; 1,5 kg de tomates anciennes; 20 g de sel; Quelques feuilles de basilic; 1 trait de vinaigre de Xérès

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Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette estivale autour de la tomate. Il les fait d'abord confire à 85 degrés pendant 4 à 5 heures, avant de réaliser un gel persil et un gel d'ail nouveau. En parallèle il fait un concentré de tomates, ainsi qu'une eau de salade de tomate pour accompagner cette recette d'entrée rafraichissante et gouteuse.